近段时间，央视曝光上海浦东区部分华联超市和联华超市销售染色馒头。随后温州厦门等地染色馒头相继被曝光。食品安全问题接二连三爆发，近期曝光的染色馒头更是让人看得心惊胆战。馒头是老百姓生活中最普通常见的食品，即使曝光了问题所在，很多人还是难以离开它。亡羊补牢，希望为时不晚。近日，我校专家现场制作几样生活中常见的馒头品种，通过色泽、香气、口感等方面对比添加化学成分和天然成分的馒头的区别，希望能让广大读者有直观了解。制作过程中专家用的都是市场上最常见的食品添加剂。
天然玉米馒头表皮粗糙色泽浅
色素馒头VS玉米馒头
左为添加色素的馒头，颜色明艳；右为添加天然玉米汁的玉米馒头，颜色较浅。
操作人：华南烹饪学校中点班老师罗秀梅
添加柠檬黄色素
和面是第一个步骤，罗秀梅在和面时除了准备必需的面粉、酵母、泡打粉、白糖、水之外，还准备了柠檬黄色素。柠檬黄色素虽然是可食用的食品添加剂，但是在《食品添加剂使用卫生标准》当中，发酵面制品并不属于可添加柠檬黄的食品种类。
只见罗秀梅用做包子舀馅用的竹片盛了一些柠檬黄，轻轻滴了一滴的量到加了水的面粉中，搅拌和匀后，原来白白的面团已变成了接近玉米黄的浅黄色，而实际这团面粉里，没有加入任何与玉米有关的成分。
之后按正常程序压面、发酵，大概花了一个小时后，将馒头放在煮滚的水上蒸约8分钟时间，就可以出笼了。
添加新鲜玉米汁
另一边罗秀梅已经把新鲜的生榨玉米汁准备好。这是她当天上午从市场买回新鲜玉米自己榨的玉米汁，大概250克的量，搭配500克的面粉比例正好。将新鲜玉米汁一点点倒入面粉当中和匀，整个和面的过程比使用柠檬黄色素要稍微麻烦一些，时间也较长。
面团当中除了使用玉米汁之外，其他酵母、泡打粉、白糖的比例，与使用色素的面团完全相同。之后制作过程也相差无异，馒头上锅蒸8分钟后出炉。
成品对比：两笼馒头出锅，刚出炉时同样饱满蓬松。但从光滑程度看，色素馒头表面十分平整光洁；而玉米馒头因为残留有玉米渣，所以表皮明显凹凸不平；从色泽上看，色素馒头要比玉米馒头颜色明显，是与玉米粒颜色十分接近的浅黄色；但用玉米汁做成的玉米馒头，只有很淡的几乎看不到的黄色，并且因为掺杂了一些玉米碎粒，所以色泽并不均匀。
将馒头掰开两半，色素馒头从外到里都颜色均匀；玉米馒头中间的色泽比表皮更浅，因为有杂质纹路也很不均匀。两种馒头摸起来都弹性十足，发出来的大小也相仿。
再比较香气，玉米馒头能闻到浓郁的玉米香气，而色素馒头则没有任何清香味；放入嘴里，色素馒头明显口感细腻，却寡甜无香；玉米馒头入嘴能感受到浓浓玉米香气，但因为有玉米渣，嚼起来有些粗糙。
专家点评：罗秀梅说，柠檬黄色素附着性强，有时候沾一点点到手上，就很难洗掉。因此和面时上色容易，并且均匀漂亮。市面上销售的柠檬黄38元能得500克一瓶装，每次只需要用少许就有明显效果，普通餐馆一瓶柠檬黄可以用上一整年，成本很低，且能快速制作。
辨别方法：罗秀梅介绍，除了从颜色、气味上能够鉴别真假玉米馒头外，还有一个重要区别。色素馒头在放置一段时间后，光滑的表面很容易干裂，并且回蒸后也无法恢复原本的弹性和松软。天然杂粮做成的馒头，则能够长时间保持完整状态。因为天然杂粮当中原本就蕴含水分，即便被榨碎和入面中，它原本的分子结构也有锁水功能，因此，馒头不易干裂，并且回蒸后，口感会比原来的更松软。
天然香芋包实际是白中带紫
香精香芋包VS天然香芋包
左为天然香芋包，右为加了香芋色香油的香芋包，外观上差别明显。
操作人：华南烹饪学校中点班老师罗秀梅
添加香芋色香油
将新鲜香芋去皮蒸熟后捣成蓉，再加入白糖和黄油，用手搅拌均匀做成天然香芋馅。虽然新鲜香芋有淡淡紫色，但做好的香芋馅却呈奶白色。之后在其中一碗香芋馅滴入少许香芋色香油，经过搅拌后，奶白色变成了明显艳丽的紫色。
添加了香油后，香芋馅也有了十分明显的香气，即使离操作台半米之外，都能闻到那浓烈的香芋味。把和好的面团擀成包子皮，将添加香油的香芋馅包进包子皮里，之后再醒发半小时左右，上笼屉蒸，8分钟后就能出炉。
无添加任何添加剂
做法步骤与添加香油的香芋包基本一致，差别在于使用的是无添加任何添加剂的天然香芋馅。
成品对比：为了方便区别，罗秀梅在制作包子时用了两种不同的造型。但实际包子一出笼，单从香气上已经能明显区分两种包子了。有添加剂的香芋包气味依然浓郁，不用掰开都能闻到，那股气味闻起来类似香芋雪糕的香气。无添加的天然香芋包，即使把包子掰开两半，放到鼻子底下闻都闻不到浓郁香味，只有淡淡的芋头清香不时飘出。
将包子掰开露出内馅，更容易区分香精包子和天然包子了。有添加剂的香芋包，内馅是明显的淡紫色，天然香芋包的内馅依然是白色，只有少许紫色斑纹夹杂其中。吃进嘴里，两种内馅的味道倒无太大区别。
专家点评：罗秀梅介绍，香芋包以及各种香芋面点在市场上很受欢迎，因此香芋色香油在面点制作当中十分常用。市场上常见连外皮都是淡紫色的香芋包，其实是使用了香芋色香油，力求卖相更好，激起消费者购买欲，“但实际真正的香芋是没有紫色的，只有红薯才有天然紫色。”罗秀梅说。
介绍的同时罗秀梅拿出由不同香芋切成的香芋片，其中有一些颜色偏紫，一些几乎全白，另有一些则是白中带紫。罗秀梅说：“不管你现在看到的香芋是什么颜色的，搅拌成蓉之后都只会是奶白色。”就像之前制作时看到的那样。
“而且香芋的味道并不算十分浓郁，又没有什么颜色，卖相不好，一些顾客甚至还会怀疑是否真是香芋包，所以就有商家动了使用香芋色香油的念头。”罗秀梅说。香芋色香油的价格是68元一瓶500克装，比柠檬黄色素稍微贵一些，但因为能使用较长一段时间，所以对成本没有太大影响。
辨别方法：罗秀梅认为，老百姓应该对那些颜色过于艳丽的食品都要小心。自然蔬果的色彩不会太过鲜艳，有时候颜色暗沉或不够均匀的，反倒可能是天然无添加的。香精气味和自然香气相比，浓郁刺鼻，能把其他的味道都掩盖过去。天然植物清香很淡，久置过后会慢慢地消失，不会持久散发。
小馒头撕成丝状最纯正
泡打粉馒头VS自然发酵馒头
左为添加泡打粉的馒头，切面整齐、气孔均匀；右为自然发酵的馒头，切面呈丝状，气孔不均匀。
操作人：华南烹饪学校中点班老师罗秀梅，学生梁桂兰
添加泡打粉
添加泡打粉是为了加速面粉发酵的过程，缩短发酵时间。梁桂兰用了500克面粉，加入了15克的泡打粉，这样泡打粉在面团中所占比例是3%，罗秀梅介绍，正规的制作比例，泡打粉最好占1%左右，超过这个比例，面粉发酵时间虽然大大缩短，但馒头口感也会变差。
梁桂兰将加了泡打粉的面团分成两部分发酵，一部分就放在常温下，40分钟左右发酵成功。另一部分则放入蒸屉里，用水蒸气稍微加热一下后再放在常温下，这样只需8分钟，面粉就已经发酵完成。
另外罗秀梅也按1%的正常比例在另外500克面粉当中添加了7.5克的泡打粉。1个小时后，面团发酵完成。
罗秀梅介绍，面粉发酵的过程与当日的室温有关系。操作当天室内温度在20摄氏度，那么常温下需要约40分钟时间完成发酵。温度越高，发酵的时长就越短，因此刚才通过水蒸气加热，可以大大缩短发酵时间。
自然发酵
罗秀梅介绍，不添加泡打粉的面粉自然发酵大约需要两三个小时。因此在记者未到之前，梁桂兰便已经提前自然发酵好了一团面粉。为了方便记者区分三种馒头，罗秀梅在自然发酵的馒头里添加了少许色素，色素不会影响馒头的质感和口感。
成品对比：三种馒头同时上锅蒸，8分钟后同时出炉。从表面上看，所有馒头的大小、表皮光滑程度都一样。但是用手轻捏，超量添加泡打粉的馒头最为柔软，而适量添加的略有弹性，自然发酵的馒头则最结实。
把馒头掰开，区别更加明显。超量添加泡打粉的馒头，切面整齐、气孔均匀。用手剥馒头，能剥出一粒粒面粉粒，轻轻揉搓会感觉粘手不弹爽。自然发酵的馒头切面呈丝状，气孔不均匀。用手剥馒头切面，可以剥下一丝丝的条状面皮。
放进口中，三种馒头的口感区别也十分明显。超量添加泡打粉的馒头吃起来有一股碱味，并且粘牙不弹口。适量添加的口感则松软不粘口，自然发酵的馒头则比两者更有弹性许多。
专家点评：自己在家手工制作，面团发酵时间长短并没有太大影响，但在营业的包子馒头铺，面粉发酵时间缩短意味着生产量的增加。
“比如一个生意很好的包子铺，一个早上销售几百上千个包子。一边卖一边做的情况下，发酵时间缩短一个小时，意味着可以多蒸六七笼包子。”罗秀梅说如此算下来，在早餐黄金时间，可以多卖好几百个包子。
另外，泡打粉还起到蓬松作用。泡打粉添加得越多，发出来的面团越大。当日所制作的小馒头，在不添加或者少量添加泡打粉的情况下，500克面粉只能做出30个小馒头。但如果泡打粉添加得多，每500克面粉可以多做5至10个同样大小的馒头。
但是，泡打粉添加越多，馒头的口感就越差。如果添加比例超过2%，馒头入口时会感觉明显碱味，并且粘牙没有弹性，咀嚼过程中也吃不出面粉的清香。
辨别方法：首先用手轻捏馒头，过于松软的馒头就是添加了过多泡打粉的。这种馒头即便刚出炉时体积很大，但用手一捏就会变成小小一团，体积不足原本的一半。而没有添加泡打粉的，手感十分扎实，即便用手捏也不会缩小许多。
另外将馒头掰开两半，在掰开的过程中横切面会产生丝状面皮的，则表示泡打粉使用量不多。而横切面整齐，面皮呈颗粒状掉落的，则是泡打粉下多了的缘故。
纯正流沙包用胡萝卜汁上色
色素流沙包VS流沙包
左为内馅加了色素的流沙包；右为天然咸蛋黄内馅的流沙包。
操作人：华南烹饪学校中点班老师余正权
添加柠檬黄、日落红
现在市场上常看到流沙包有白色的，有橙红色的，也有黄色的。余正权介绍，传统流沙包表皮应该是橙红色的。因此，许多商家会选择添加柠檬黄、日落红，以调出橙红色的面皮。
流沙包内馅通常是用红心咸蛋黄、吉士粉、黄油拌匀做成。但是当天内馅用的是普通咸蛋黄，为让内馅也有红心咸蛋所呈现的艳丽橙红色，于是在内馅里也添加了这两种色素，咸蛋黄立刻明艳照人。将准备好的馅料包入面皮当中，上锅蒸10分钟，流沙包便出炉了。
添加天然胡萝卜汁
“流沙包在广东地区又叫甘笋流沙包，这个甘笋指的就是胡萝卜。因为胡萝卜的形状与笋类似，加上又是橙红色，便以甘笋命名，图个好意头。”余正权说。所以传统流沙包表皮呈橙红色，正是用了天然胡萝卜汁和面。内馅则用了普通咸蛋黄。
成品对比：余正权和面时所放色素量不多，因此成品出炉时包子表面是淡淡的橙黄色，并不明显，但色彩均匀有光泽。添加天然胡萝卜汁的流沙包同样色泽不明显，但其中可见少许胡萝卜碎。
包子掰开两半，添加了色素的流沙馅因为颜色艳丽，显得更美观，更能撩起食欲。但是没有添加色素的流沙包，在光线下甚至有些泛白，看着感觉稀而无味。
两种包子入口后明显感觉加天然胡萝卜汁的流沙包面皮更富弹性，并有胡萝卜清香。内馅的味道，则两者相差不大。
专家点评：余正权介绍，甘笋流沙包原本是取一个好意头才将外皮做成橘红色，可是现在许多商家擅自改成其他颜色。比如呈黄色的流沙包，大部分情况应该是使用了柠檬黄。真正用胡萝卜汁做成的包子皮橙红色并不明显，而且通常都会残留胡萝卜粒，一些客人往往不能接受。
好的流沙包对咸蛋黄的质量要求较高，必须要正确的腌制手法和足够的腌制时间，蛋黄才会分成一层层，并会有丰富的黄油，这样的蛋黄做出来的流沙包，才会在口中有沙粒摩擦的感觉，像流沙一样。
好蛋黄的口感不易模仿，但颜色可以假冒，因此有商家会在蛋黄中添加色素。不过，余正权说这种情况倒是不多见，只是极个别。
辨别方法：余正权认为，辨别食物中是否添加色素，最好的办法就是不要选择颜色艳丽的食物。而且，即便食物能从色泽上欺骗人，但是气味和口感是绝对骗不了人的。闻味道，有植物天然清香的，才是天然食品。
