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月饼制作小知识快速get,拒绝翻车!

时间:2021-09-18浏览:166次

临近中秋
相信有不少小伙伴开始制作月饼
但是在制作过程中
难免会出现很多问题
 
失败是烘焙的必经之路
只有在实践过程中不断摸索
才能不断进步
今天就针对月饼常见问题
分享几点解决方案
表面或底部的颜色太深?
月饼颜色过深的原因通常有3点:
烘烤时间过长;
蛋黄刷得太多;
底火太高。
可以根据烤箱的实际情况调解温度,烘烤时间不能过长,少刷一些蛋液,底部的颜色太深是因为底火太高,可以把底火调低一些。
月饼表面开裂?
烘烤时间太久会使中心的温度升高,当月饼的中心温度升高,馅料的内部就会遇热膨胀,使表皮裂开,当冷却后,又会缩回去,导致形状难看。
烘烤月饼应以高温短时间为主,因为一般月饼的馅料都是熟的,所以烤熟外皮就好了。
其次选择的馅料需要注意耐热的程度,如果馅料不耐烤,就会因内部水分遇热膨胀,使月饼裂开。
 
月饼回油太难,或不回油?
回油太难是因为月饼的糖浆不够或者糖浆的转化时间不够,糖浆在煮的时候一定要控制在78-80度左右,转化时间不少于15天,可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些。
一般的广式月饼想要需要3-5天的回油时间,储存月饼的温度不低于20度不高于40度,储存温度越低越不容易回油。
月饼烘烤的时候不上色?
原因:
1、上火的温度太低,上色的时间会向后推迟;
2、没有放碱水也会不上色。
可以将上火的温度提高,帮助快速上色。碱水的加入有几个原因:
1、综合糖浆中的酸碱度;
2、烘烤的时候会上色;
3、帮助膨胀。
 
月饼旁边的皮塌陷?
产生的原因可能是面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,应严格按照正确的配方制作;
如果面团太过于柔软,会造成其支撑的力度变差,也会导致塌陷,可以稍微加一点面粉;
 
表面的图案不清晰?
造成图案不清晰的原因有两点:
压模的时候用力不到位;
表面的蛋黄刷的太多。
月饼的表面没有光泽度?
蛋黄刷的不够均匀,刷蛋黄的时候,刷子上的蛋黄要尽量少一些,多刷一两次,刷的时候手要轻也要均匀,不能是表皮的纹路中有堆积的蛋液。
 
月饼的颜色不相同?
温度受热不均,烤之前在摆放月饼的时候,要控制好每个月饼间的距离,使其在烘烤的过程中受热均匀。
 
表面有白色的斑点?
在包馅料的时候或在压模的时候手粉使用的太多,而留在了月饼的表面,月饼的表面会有一些白色的斑点,烘烤完成以后,斑点不会消失。
少用一些手粉,在烘烤之前,在月饼生坯的表面喷上少量的水,用水将面粉打湿,使其颜色看不见。
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