烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用，下面广西华南烹饪技工学校介绍12种刀法详解，真心实用，快收藏!

　　鸡腿轻松去骨

　　1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米。

　　2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。

　　3、剪开后如图3。

　　4、用刀背往下推，推到根部。

　　5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。

　　6、完整的鸡腿就下来了。

　　切出漂亮的鱿鱼花

　　1、先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大。

　　2、刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。

　　3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。

　　4、切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。

　　5、根据菜品，或大或小。

　　6、切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。

　　脆皮黄瓜卷怎样卷起来

　　1、将黄瓜清洗干净，切成112.5px长的段。

　　2、取一小段，浅浅切一刀。

　　3、然后转圈将皮削下来，略带黄瓜肉。与削苹果皮类似。

　　4、放在案上，检查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起来。

　　5、依次削切全部。

　　6、最后用调料汁腌制就可卷起来了。

　　鱼的切法

　　处理鱼很多人觉得很麻烦，尤其是切鱼片，更是认为麻烦的很。其实掌握的前后的顺序和方法，也很快的。

　　1、先把整块的鱼肉片切下来。

　　鱼头下面横切一刀，先从鱼皮下面挑出鱼线，这条线很腥，然后沿鱼骨处下刀，切下一半的鱼肉，两边一样的切法，就把整片的鱼肉切下来了。然后沿鱼刺方向再把刺去掉，就得到完整的两片鱼肉了。

　　2、切片

　　从鱼肉的下面开始切，抹刀法切片，片约5毫米厚的片，鱼皮也一起片下来，也可以片连刀片，片好的鱼片可以做糖醋鱼片，番茄鱼片等等。

　　3、切丁

　　选厚度合适位置，切下来一块，然后根据需要大小，垂直下刀切丁，鱼丁可以单独做，也可以和其它的丁搭配做菜。

　　新手零失败的蓑衣黄瓜切法

　　1、选取直一点的黄瓜洗净。

　　2、在黄瓜下面垫两根筷子，刀直九十度直角开切。垫筷子是因为防止切断。

　　3、切切切，切好了。

　　4、翻过没有切的那面，下面仍然垫两只筷子。

　　5、刀立着，成四十五度角开切。

　　6、切好后可以拉开。

　　其他食材刀工处理宝典

　　【猪肉】

　　猪肉的肉质比较细，筋膜少，如横切，炒熟后会变得凌乱散碎;如斜切，既可使其布碎，吃起来也不会塞牙。

　　【牛肉】

　　牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。

　　【羊肉】

　　羊肉中有很多膜，切丝之前应先将其剔除，否则炒熟后肉发硬，吃起来难以下咽。

　　【熟蛋】

　　要把煮熟的鸡鸭咸蛋切开，而且不碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑平整，而且不会粘在刀上。

　　【蛋糕】

　　切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。

　　【大面包】

　　要想切好大面包，可以先将刀烧熟再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切得很好。还有一种专切面包带有锯齿的长形刀，很好用的。

　　【粘性食品】

　　切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，然后再切粘性食品，就能很顺利地切好。

　　【番茄】

　　切番茄时，要看清表面的“纹路”，把番茄的蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使切口的种子不与果肉分离，果浆不流失。