发布时间：2019-04-22查看349次
主料：鸡翅适量、鸡肉适量、鸡爪适量、猪蹄1只、猪肉适量、鱼翅50克。
辅料:绿豆芽、姜、姜汁、水、葱、高汤、食盐酱油、味精、火腿汁、胡椒粉、荸荠适量(粉)。
鲍汁红烧大裙翅的做法：
1、将翅边剪齐(约1厘米，先用清水浸，再用滚水焗之后，取出轻轻刮去沙(注意不要把翅刮破)，先洗干净 。
2、用疏青竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，之后漂清水，继续去沙，并去掉翅骨以及夹心筋。
3、再用竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，煲了换水再煲，反复多次，至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具，否则鱼翅会变黑。
4、用竹笪将翅夹着放置锅里，依次用清水，加姜块，加姜汁酒、清水等，把翅流几次;然后起锅将去掉头尾的葱爆香，下上汤(汤以浸过翅面为度)将翅煨透，取起滤干水分。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，以免翅露出水面，滚散或者滚煨不着。
5、先将滚煨好的翅从中破开，用竹笪分两头排开、夹好(头鳍分排在底、二鳍分排在旁，尾勾分排在面);另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过;将竹笪垫在瓦炖盆上，依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅，而将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤(以浸过翅面为准)，用慢火焖好至翅粘为好。
6、翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，用洁白干净的毛巾将水分吸干，然后猛火起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行火腿丝;另煸炒银针(绿豆芽)，分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙翅上席便成。
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