烹饪中所用的刀、菜板、抹布、容器以及操作人员的手，易遭到微生物的污染，从而影响菜肴的卫生质量。这些器具及手都应严格的洗涤、消毒。器具可先用清水冲洗一遍，再用45一50度的热碱水浸洗，用刷子洗，然后再用清水冲洗一次，最后进行消毒。放在清洁的柜内或用消毒过的纱布盖上备用。菜板也称为砧板，下面就菜板的卫生管理加以阐述。

　　菜板的卫生管理

　　材质要求：案板、砧板都属切菜板，一板多用常常是引起食物中毒的原因。木制板一般常使用柏木、厚朴木、银杏木等，或符合卫生要求的其他木材。在切配过程中，细菌和食品的浸出物与水一起浸入，往往成为细菌的良好滋生地。即使经过仔细清洗，其效果也只是表面性的，要想除净木质中的细菌是难以做到的。即使用洗涤剂洗涤，用子刷，侵入木质中的脏物和细菌事后还会浮现出来。唯有保持干燥能防止这些污染物的浮出。案板即使经过煮沸消毒或开水烫洗，也要迅速晾干。日本一些地方规定，加工生鱼片时不得使用木质砧板就是这个道理。木板不能使用烘干灭菌法，否则易干裂。也不能使用火焰灭菌法，否则易使表面焦化。

　　近10年来，市场上有合成橡胶制作的菜板。其中一种称为揭层菜板，即经过适当处理后将表层揭去。揭去旧面换新面，这样可解决表面易破损、易肮脏及难以去掉污物的问题。

　　合成树脂菜板有时会产生红色斑点，是由于某种细菌产生的色素引起。用洗涤剂很快可除净，还可以放在日光下暴晒消毒;合成树脂菜板与台面磨擦力小，比较滑，中间可加一层垫布以加强菜板的稳定性。但如果垫布脏，可能会遭到细菌性食物遗毒事故的发生。如不用垫布，可设计使用清洁宽幅的橡皮垫，以加强其稳定性。

　　洗涤与消毒：清代袁枚《随园食单》洁净须知中曾专门提及砧板卫生问题。“闻菜有抹布气者，由其板之不净也”。“良厨必须先磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。”说明多洗多刮多换是防止菜肴点心污染的一个关键。

　　菜板的清洗和消毒有多种方法。如使用中性洗涤剂、用热水及炊帚刷仔细擦洗后进行水洗的方法;用去污粉代替中性洗涤剂的方法;或者在加热水洗涤后，在200毫克/千克浓度的次氯酸钠(NaCL0)溶液中浸泡5分钟的方法等等。其中杀菌效果最为有效的方法是清洗后煮沸法和蒸汽消毒法(5分钟以上)。此外，还有人建议经清洗及上述方法消毒后，在使用前应再用同样的方法重复消毒一遍，以确保使用前菜板卫生。菜板的洗涤与消毒程序，如下图所示。

　　菜板的洗涤与消毒程序可概括为：

　　♦ 炊帚上沾上洗涤剂，仔细擦去油脂;

　　♦ 用刀的背面削去菜板的破损部分;

　　♦ 用流动水把洗涤剂洗净;

　　♦ 将清洁的抹布置于菜板上，抹布浇上消毒液;

　　♦ 静置放置5分钟以上;

　　♦ 用流动水冲去消毒液;

　　♦ 消毒的抹布用流动水充分冲洗，拧干后用于擦拭菜板。合成菜板虽然具有耐热性，但经过反复煮沸消毒后，稳定性下降，可能出现破损，所以只适宜轻微煮沸消毒，可与次氯酸钠液并用进行消毒。

　　无论用哪种方法进行杀菌消毒，如遇潮湿放置，残存的细菌经过一定的时间仍能繁殖起来，并恢复至原有数量。所以清洗后要迅速干燥。由于切配的原料及其加工的方法不一样，附着其上的细菌各有其特点，对鱼贝类、熟肉类、蔬菜类的切配，菜板最好各自专用。菜板的类型、颜色、大小等要能清楚地加以识别。大的砧板可用三角架支放，小菜板应吊挂或侧放，使其底部通风透气，以防止使用日久后木质发霉腐烂。