广东人喜欢吃清蒸鱼，最讲究火候。火候刚刚好时，鱼肉鲜嫩软滑。其实，用平底锅煎，也可以达到外表香脆，内里嫩滑的效果。下面由广西华南烹饪学校教大家一款简单易学的“特色香煎大头鱼仔”。
材料：
水库大头鱼仔一条（约2斤），鸡蛋1只，生粉20g，盐、糖、花生油、白酒、蚝油、生抽、柠檬叶丝适量。
口感：
这款特色香煎大头鱼仔，外焦内嫩，薄薄的外皮剪得金黄香脆，里面的鱼肉嫩滑，鲜甜多汁。最赞是那点睛的柠檬叶丝，颇有东南亚风情。
DIY建议：
1.这道菜有两个关键步骤，一是在预处理鱼块时要用白酒和盐，祛除腥味的同时给鱼块添加底味；二是用蛋粉浆捞匀鱼块，可以锁住鱼本身的汁水，所以捞件时要均匀。
2.这款菜大厨选择了一种特别的鱼，是水库养的大头鱼仔，鱼肉特别鲜甜嫩滑。市民可以在水产市场选购，香煎这种烹调方法比较适合选择肉质细嫩的鱼类。
做法：
1.水库大头鱼仔斩件洗净，用盐和白酒将鱼捞匀，腌15分钟，再用水冲干净，用干毛巾吸干水分，备用。
2.鸡蛋取蛋黄，与生粉混合，捞匀鱼块。
3.用平底锅加入花生油，热锅热油，将鱼块煎至金黄色。
4.待两边煎透，撒上胡椒粒，关火，上碟。最后将柠檬叶丝撒在鱼块上即可。
